Voici une question qui m'est régulièrement posée au cabinet.
Partageant ma vie avec une normande je vais vous donner une réponse de normand : la cuisson au barbecue n'est ni dangereuse mais n'est pas sans risque.
En effet, la cuisson d’aliments à de hautes températures, en particulier
en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène
(B(a)P) ont des propriétés fortement cancérigènes.
Toutefois quelques astuces simples permettent de réduire la formation de ces molécules.
Voici mes conseils:
· Penser à régler la hauteur de cuisson
Afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés,les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui
atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la
grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale.
· L'utilisation de barbecue à cuisson verticale
perrmet de réduire fortement la formation de HAP
· Eviter la chute de graisse dans les
flammes. Plus la viande est maigre plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuissons sont mal maîtrisées, le risque augmente. En
effet, la chute de gouttes de graisses provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui au contact de la pièce de viande contribuent à former des HAP. Il est
donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.
Dans cette logique penser à varier vos viandes. Les saucisses et les merguez relarguent beaucoup de
graisses et génèrent donc énormement de HAP toxiques.
· Eviter de faire bruler ses viandes. La consommation de viande brulée accroit significativement le risque de cancer du pancréas. Si vos viandes présentent des parties brulées, prenez le temps de retirer ces parties.
Bon été et bons barbecues à toutes et à tous
